Christoffer och hans team lagar mat till nöjda kunder

Christoffer och hans team lagar mat till nöjda kunder

Vi lagar mat från grunden, säger teamledare Christoffer Johansson och kockarna Remzat Sarda, Birgitta Bard och Marie Augustsson i produktionsköket på Höglandssjukhuset. Så när det vankas blodpudding med stekt fläsk och lingon, är det helt egen tillverkning. Och såväl medarbetare som patienter uppskattar maten, med tre lunchalternativ, stort salladsbord och allt fler ekologiska livsmedel.
Vi lagar mat från grunden, säger teamledare Christoffer Johansson och kockarna Remzat Sarda, Birgitta Bard och Marie Augustsson i produktionsköket på Höglandssjukhuset. Så när det vankas blodpudding med stekt fläsk och lingon, är det helt egen tillverkning. Och såväl medarbetare som patienter uppskattar maten, med tre lunchalternativ, stort salladsbord och allt fler ekologiska livsmedel. Foto: Mikael Bergström

Åh vilken god mat! Det tycker både medarbetare och patienter på Höglandssjukhuset i Eksjö. Ett produktionskök som satsar på mycket ekologiska varor och som är flexibelt utifrån olika önskemål, är en del av förklaringen.

– Vi gör nästan all mat från grunden och vi får ofta positiva reaktioner om att den är vällagad och smakar bra, säger Christoffer Johansson, kock och en av tre teamledare i produktionsköket, som har cirka 20 medarbetare.

Vad gör du som kock?

– I mina uppgifter ligger menyplanering för restaurangen, inköp av råvaror, arbetsledning i köket, hygienkontroll, med mera.

Vad fick dig att välja detta kockyrke?

– Jag ville prova på någonting annat än privata restauranger. Chansen att söka ett jobb som teamledare i ett nybyggt kök här i Eksjö dök upp och då kände jag att jag gärna ville prova på att arbeta i det offentliga.

Vad är det bästa med ditt jobb?

– Det är väldigt givande när gästerna säger att de är nöjda med maten vi serverar, samt arbetstiderna. Att gå från en bransch där 15 timmars arbetsdagar är normalt till vanliga 8 timmars arbetsdagar är otroligt skönt. Att försöka nå högre i de ekologiska inköpen har hela tiden varit en rolig morot också.

Vad säger du till den som funderar på att satsa på ditt yrke?

– Det är ett roligt arbete med bra arbetstider. De offentliga köken blir bättre och bättre på att laga mat från grunden och är arbetstiderna en viktig del av hur man ser på sitt yrkesliv så ge det absolut en chans!

Matsedel fem veckor framåt

Varje dag serveras omkring 200-250 portioner lunch och nästan lika många portioner middag till patienterna. Dessutom cirka 150 frukostar. I sjukhusets restaurang äter 100-200 gäster lunch varje dag.

– Vi lägger upp en matsedel över fem veckor, som sedan återkommer. Men vi gör en översyn regelbundet.  Crepes har vi till exempel tagit bort, och någon soppa. I restaurangen rullar det också matsedel för fem veckor, men vi försöker också anpassa oss till olika kampanjpriser.

Varje dag finns tre lunchalternativ, kött, fisk och vegetarisk. Dessutom ett stort salladsbord, både för att det uppskattas av patienterna och ingår i kökets miljöprofil.

– Till middagen har vi två alternativ. En rätt som finns hela veckan, och sedan en ”dagens”.

Vilka rätter går då bäst? Husmanskost, konstaterar Christoffer Johansson.

– Olika grytor brukar gå bra, men också till exempel fisk med remouladsås.

Egen tillverkning av blodpudding

Även blodpudding med stekt fläsk och vitkål- och lingonsallad är populärt. En förklaring är att den lagas från grunden i köket.

– Den görs på grisblod, ekologiskt rågmjöl, äpple, kryddpeppar, nejlikor, mejram, lättöl och lite sirap. Blir luftig och god och är en rätt som är rolig att göra själv.

En del av matproduktionen är också anpassad till de patienter som behöver specialkost, till exempel lättsmält kost.

När maten är färdiglagad i produktionsköket kyls den ner enligt metoden ”cook and chill”. Sedan värms maten upp efterhand som efterfrågan finns, för servering till patienter och i restaurangen.

Allt mer ekologiska varor

I dag svarar de ekologiska matvarorna för ungefär halva inköpsvärdet av livsmedel.

– Jag försöker vara aktiv och leta ekologiska alternativ. Ibland är ekologisk paprika bara tre procent dyrare än vanlig, ibland 50 procent, och då köper jag inte, säger Christoffer Johansson.

MIKAEL BERGSTRÖM