Andelen ekologisk mat ökar stadigt i sjukhusköken

En kvinna och en man står och gör pannbiffar i ett kök.
Cecilia Karlsson och Peter Oskarsson står i produktionsköket på Värnamo sjukhus och förbereder en av morgondagens rätter, pannbiff med kokt potatis, lök och brunsås. Av 74 kilo blandfärs ska de med ett intensivt arbete skapa 600 pannbiffar av, svenskt, ekologiskt kött. Foto: Johan W Avby
En kvinna och en man står och gör pannbiffar i ett kök.Ett örttäckeEn dukad lunchbrickaBild på ägg.En kvinna står framför en maskinFyra kvinnor på gruppbild

Andelen ekologisk mat ökar hela tiden i Region Jönköpings läns sjukhuskök. Det är en strategisk satsning av bland annat miljöskäl som styrs av hållbarhetsprogrammet och genomförs av engagerade medarbetare inom område måltid.

– I januari 2018 låg vår andel av ekologiska livsmedel på 38 procent. Sedan dess har det skjutit fart och har i år ökat till 54 procent, ackumulerat. Detta tack vare att vi arbetar målmedvetet tillsammans med vår verksamhetsutvecklare, säger Jennie Ferm, områdeschef för område måltid.

Regionens program för hållbarhet har som mål att 60 procent av livsmedlen ska vara ekologiska till 2020, mätt i ekonomiskt värde. Arbetet är intensivt för att nå dit.

– Vi håller ögonen öppna hela tiden för att upptäcka produkter som vi kan byta ut mot ekologiska. Jag ingår till exempel i den KRAV-grupp som vi har, där vi testar olika produkter för att se om de passar att byta till och klarar kvalitetskraven, säger Jessica Käll, kökschef på måltid Jönköping.

En prioritetstrappa

Livsmedelsinköpen har en prioritetstrappa, i första hand ”svekologiskt” (alltså svenskt och ekologiskt) i andra hand svenskt, sedan ekologiskt och sist konventionellt livsmedel.

Betydande resultat har nåtts även när det gäller svenska livsmedel. 97 procent av kött, mjölk och ägg som serveras är svenskproducerat och 43 procent av frukt och grönt är svenskodlat.

Kaffe, bananer, mjölk och mycket annat är sedan länge helt och hållet ekologiska produkter. Undan för undan har sedan sortimentet fyllts på. Den senaste produkten att bli helt ekologisk är potatis för kokning – svensk förstås.

Inköpen sker med de leverantörer som är upphandlade utifrån en omfattande specifikation som innehåller krav på en lång rad saker, som leveranssäkerhet, djurhållning, ekologiskt, och mycket annat.

”Ibland får vi likvärdig vara”

– Jag tycker att våra leverantörer har en ganska hög leveranssäkerhet, men ibland får vi inte exakt den produkt som vi har beställt, utan en likvärdig, säger Eva-Lena Eliasson, kostchef, måltid Jönköping.

Yvonne Axelsson, enhetschef måltid Värnamo, kan ge ett exempel på att det kan vara svårt med kött:

– Häromveckan beställde vi 50 kilo ekologisk svensk högrev, men fick oekologisk, för det fanns inget annat, säger hon.

Just kött har tidigare varit svårt att få fram ekologiskt, men har blivit lättare och lättare.

Svårt hitta ekologisk kyckling

– Förutom kyckling som är svårt att hitta ekologisk. Det krävs då att de ska vara utegående med bland annat vissa krav på foder, säger Eva-Lena Eliasson.

Jakten på ekologiska livsmedel är generellt hela tiden en bedömning av pris, möjligheten till volymer och hållbarhet. Frukt och grönt till exempel, har kortare hållbarhet som ekologiska.

– Alla produkter finns inte heller ekologiska, men vi vill inte begränsa vårt utbud för mycket, säger Jennie Ferm.

Satsningen på ekologiska livsmedel har många dimensioner, som miljö, hållbarhet, djurhållning, säkert fiske, odling av landskap med mera.

Bland medarbetarna i centralköken finns också ett stort engagemang för den här frågan.

”Utmaning bland medarbetarna att hitta fler ekologiska varor”

– Under oktober har vi i köket på Värnamo sjukhus haft utmaningen att alla medarbetare ska uppmärksamma ett livsmedel var som vi skulle kunna byta till ekologiskt. Det ska vi redovisa nu i november, säger Yvonne Axelsson.

Överhuvudtaget vill hon gärna marknadsföra satsningen på ekologisk mat mer.

– Vi funderar på att ha små ställ på restaurangborden som berättar om hur stor andel ekologisk mat som vi har, säger hon.

De tre sjukhusköken lagar samtliga mat till såväl inneliggande patienter som restauranggäster på sjukhusen, med lite varierande utbud, men med tre rätter varje dag som grund.

– Vi har också en målsättning att öka andelen vegetarisk mat. I dag står den vegetariska maten för 19 procent av vår produktion för restaurangerna, men vi ser gärna att både patienter och restauranggäster äter mer vegetarisk mat, men det är upp till matgästen att välja, säger Jennie Ferm.

MIKAEL BERGSTRÖM