Ny teknik ger effektivare matlagning på Höglandssjukhuset

Två män håller upp varsin pastöriserad förpackning med färdiglagad mat
Tidigare kunde den färdiglagade maten förvaras i kylrummet upp till fem dagar. Men tack vare pastöriseringen i plasttråg ökar hållbarheten till fem veckor – minst, förklarar Thomas Pettersson, kökschef, och Tomas Jämtander, chef för område måltid. Foto: Mikael Bergström
Två män håller upp varsin pastöriserad förpackning med färdiglagad matEn man fyller en rullvagn med matbrickorEn kvinna ställer in mat i en ugnEn man står vid en förseglingsmaskinTvå män förbereder mat i produktionsköketEnportionsförpackning av örtmarinerad kyckling

Genom pastörisering blir matlagningen i produktionsköket på Höglandssjukhuset effektivare, mindre stressig och med minskat svinn. Dessutom får maten längre hållbarhet med bibehållet näringsvärde.

– Detta är en revolution för storkök som är väldigt spännande, och jag är stolt över att vi satsar på detta och är pionjärer. På sikt hoppas vi få in det på de andra sjukhusköken också, säger Tomas Jämtander, chef för område måltid inom Verksamhetsstöd och service.

Maten lagas och snabbkyls

Höglandssjukhuset har sedan sex år tekniken ”cook and chill”. Det betyder att maten lagas och sedan snabbkyls från 90 till 4 grader, och kylförvaras i upp till fem dygn. När det är dags för servering dukas maten upp på bricka för varje patient, körs i vagn till avdelningen där den värms upp innan servering.

Under våren 2018 har den nya pastöriseringstekniken införts för de drygt 300 patientportioner som lagas varje dag till lunch och middag, som ett resultat av den måltidsutredning som gjordes under 2017. Det innebär att den färdiglagade maten läggs i ett plasttråg som förseglas med en plastfilm med ventil och pastöriseras (hettas upp) i en ugn, innan den snabbkyls som tidigare.

Tack vare ventilen släpps all ånga och syre ut ur förpackningen under processen.

– Maten blir helt steril, och kan kylförvaras i upp till sju veckor utan någon som helst påverkan. Det känns ingen skillnad i smak, och alla näringsämnen i maten finns kvar, säger Tomas Jämtander.

I praktiken har man större marginal och låter maten som mest lagras i fem veckor.

Produktionen förenklas

Pastöriseringen gör att matproduktionen blir mer effektiv.

– Nu lagar vi mat när vi har bäst bemanning och producerar mot lager. Vi kan också laga samma rätt färre gånger under vår fyra veckors produktionsplan, säger Thomas Pettersson, kökschef på Höglandssjukhuset.

Satsningen gör samtidigt att både matsedelsplanering och schemaläggning påverkas.

– Det är stor skillnad på att laga 150 kilo pannbiff åtta gånger på fyra veckor, eller 1 000 kilo en gång på fyra veckor. Vi sparar mycket i ställtid när vi gör en sak bara en gång, säger Tomas Jämtander.

Med längre hållbarhet blir också svinnet mycket mindre. Exakt rätt antal portioner kan levereras till varje avdelning, och det är lätt att ordna extra portioner i sista minuten vid behov.

I nästa steg ska samma teknik användas för konsumentförpackningar.

– I början har vi utvecklat fem maträtter. Vi levererar matlådor till exempelvis BB i Eksjö, till de som behöver äta på andra tider än mattiderna, när de nu får pastöriserade lådor blir det inget matsvinn. Lådan värms i mikrovågsugn och pipet från ventilen i locket talar om när den är klar.

Komplicerad process

Att producera mat på sjukhus är en process med många variationer. Det handlar om flera olika alternativ på rätter, olika portionsstorlekar och olika typer av specialkost. Dessutom en stor logistik i distributionen när maten ska levereras till många avdelningar under en begränsad tid. I dagsläget har de tre sjukhusköken olika processer för att producera och distribuera mat. På Länssjukhuset Ryhov skickas den färdiglagade maten varm i kantiner till avdelningarna där den portioneras i patientportioner, på vissa avdelningar av så kallade måltidsvärdar. På Värnamo sjukhus läggs den lagade maten direkt på patientbricka och körs i värmevagn till respektive avdelning.

Samordna sjukhusköken

Tomas Jämtander arbetade en period på 90-talet i köket på Länssjukhuset Ryhov. Efter många år i cateringsbranschen, bland annat med flygmat, återvänder han nu, som chef för området måltid, med uppdrag att bland annat skapa samordningsvinster på regionnivå.

– Det är nu när vi fått till en regionövergripande organisation som vi kan börja fokusera på synergieffekter i form av samordning av de tre sjukhusköken. Som exempel gemensamma rutiner, ekonomi, logistik, matsedlar, inköp av råvaror samt satsning på ekologisk mat och övriga hållbarhetsmål.

Han tycker förstås också att det är viktigt att maten uppskattas av patienterna.

”Bra mat bidrar till tillfrisknandet”

– Gillar du mat annars, så gör du det nog även när du är på sjukhus. Bra mat är också en faktor i tillfrisknandet.

På sikt ska patient- och restaurangmaten samordnas mer, något som redan har påbörjats i Eksjö.

– Det är i grunden samma råvaror. I dag löper restaurangmatsedeln över fem veckor. Medarbetarna behöver en stor variation i maten, men patienterna som är på sjukhus en begränsad tid, kan ha matsedel med kortare period.

MIKAEL BERGSTRÖM

Fotnot: De tre sjukhusköken lagar tillsammans cirka 1500 portioner till inneliggande patienter varje dag och cirka 900 portioner till restaurangerna.